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Déguster les Huitres

Rencontre de la Famille Racinne

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Maud, la Baroudeuse Culinaire

Les huitres de Cancale, celles qu'il faut avoir gobé au moins une fois dans sa vie !

Je suis ... Une femme pleine de vie, polyvalente et baroudeuse ! 

/ Ma personnalité...
Passionnée, curieuse, gourmande, épicurienne ..
// J'aime...
Voyager, regarder, écouter, recevoir mes amis et leur cuisiner des petits plats...
// Mes Pêchers mignons…
Le chocolat, les glaces, le vin, les falafels … la liste est longue !   
// Et puis...
J'habite à Saint-Malo 

Maud la Baroudeuse culinaire 

A la rencontre de la Famille Racinne, ostréiculteur.

Une texture étonnante, un côté salé et iodé, adulée ou détestée, froide ou chaude mais toujours fraîche, je me demandais, quels producteurs passionnés pouvaient se cacher derrière ce coquillage ? Les huîtres déchaînent les passions ; je vous emmène à la rencontre de la Famille Racinne, ostréiculteur à Cancale.

Il est 8h, un petit déjeuner vite avalé, à moitié endormie, je file direction Cancale, j’ai rendez-vous avec Bernard et Christiane Racinne sur leur l’exploitation familliale.

Sur la route, les trombes d’eau sont perpétuelles, les bourrasques de vent font danser ma voiture et la température extérieure est de 6°. En arrivant à Cancale, j’aperçois la mer blanchie par le vent, les conditions sur l’eau vont être difficiles. J’arrive à l’exploitation, toute l’équipe profite d’une pause. Ils m’accueillent autour d’un café et m’annoncent sans plus attendre qu’on ne sortira pas en mer, le temps est trop mauvais, ouf je suis soulagée, je ne sais pas si mon estomac aurait tenu. Je reviendrais pour les beaux jours ! Cela n’empêche pas de lancer la discussion avec Bertrand qui a commencé son métier dès l’âge de 16 ans. Il est comme aimanté par son environnement quotidien, il a su transmettre sa passion et son savoir à ses deux filles, toujours partantes pour lui donner un coup de main !

A peine 10h, il me tend une huître et me dit « ça va le faire, il n’est pas trop tôt » ?  Inutile de vous dire que j’attendais que ça, de les goûter ! Un shoot d’iode, il n’y a pas mieux pour se requinquer !

A défaut d’enfiler mon ciré et mes bottes, j’assiste à la séance de mise en bourriche. On est mercredi, le jour de tournée pour la Maison Racinne. Elle livre une vingtaine de magasins dans la région de Rennes jusqu’à Dol de Bretagne. Bertrand me confie qu’il vend 110 à 120 tonnes en moyenne dans l’année. La vente, elle, se partage entre la dégustation en bas à Cancale, les restaurants, les poissonneries, la grande distribution…

Le travail se fait dans la bonne humeur avec le sourire et en famille. Ce jour-là, les filles de Bertrand et Christine sont au lycée maritime pour étayer leur savoir.
Quotidiennement ce passionné vérifie « le poisson » c’est la chair qui est à l’intérieure de l’huître pour voir son taux et sa qualité. Les jeunes huîtres commencent leur croissance dans des poches régulièrement retournées, déplacées pour atteindre le calibrage voulu en l’espace de 3 ou 4 ans. Une coquille bien ronde et coffrée avec « une chair dense et ferme est gage de qualité » me confie Bertrand.

Voici les quelques conseils de Bertrand pour bien choisir vos prochaines huîtres.

« Une huître vivante doit avoir une odeur agréable, elle doit être lourde dans la main (puisqu'elle est pleine d’eau). Si vous avez un doute sur la fraîcheur ? Piquez le bord de la coquille de l’huître avec la pointe d’un couteau : une huître vivante va aussitôt se rétracter »

J’ai pris plaisir à rencontrer cette famille d’ostréiculteurs qui a su façonner un produit d’exception. La maison Racinne est fière de son métier, de vivre avec la mer, avec la nature, de transmettre des valeurs engagées aux jeunes de la profession. Tout l’amour pour ce produit et cette belle entrevue me poussent à revenir cet été pour embarquer à leur côté.

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